Хитрые уловки шеф-поваров в приготовлении идеального стейка

Ошибки и ценные подсказки в приготовлении стейка, который обязательно станет вашим фирменным блюдом.

Хитрые уловки шеф-поваров в приготовлении идеального стейка
Зміст

Историю стейка связывают с временами Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь». В 1460 году первый рецепт стейка появился в английской кулинарной книге. Зарождение современной индустрии производства говядины началось со времен Христофора Колумба, когда известный мореплаватель привез в Новый Свет крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Принято считать, что классические стейки — это американское национальное блюдо и едва ли не единственный вклад США в развитие мировой кухни. Действительно, в этой стране создан настоящий культ стейка. Кроме Штатов, ведущими экспортерами говядины являются Австралия и Аргентина.

Историю стейка связывают с временами Древнего Рима
Историю стейка связывают с временами Древнего Рима
Getty Images
Мясо для стейка — это всегда продукт элитного животноводства. Для приготовления «правильного» блюда лучше всего подходит мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определенных пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус. Но каким бы ни был превосходным сырой кусок мяса, неумение с ним обращаться испортит план намечающегося ужина с бокалом красного вина. Чтобы ваш стейк получился, узнайте чего не стоит делать, а что обязательно в приготовлении мяса.

Ошибка 1: не использовать приправы

Вы можете бояться сделать стейк слишком соленым или недожаренным, но поверьте: осторожность не окупается, когда речь идет об ароматных приправах. Поскольку внутреннюю часть стейка приправить нельзя, не бойтесь обилия сухих трав. Они играют не последнюю роль в насыщенном вкусе свежеприготовленного мяса и его жирной корочки.

Что делать: за 35-40 минут до приготовления стейка хорошенько приправьте мясо с обеих сторон. Пусть оно пропитается ароматами.

Ошибка 2: готовить стейк холодным

Когда дело доходит до стейка, сложно проявить терпение. Тем более что уже куплена бутылочка хорошего вина. Но никогда не стоит брать мясо прямо из холодильника, перед тем как бросить его на гриль или сковородку. Планируйте это священнодействие заранее и дайте мясу время нагреться до комнатной температуры. Холодный стейк будет готовиться неравномерно, из-за чего его внешняя сторона может подгореть, а внутренняя останется непрожаренной.

Стейк из холодильника будет готовиться неравномерно
Стейк из холодильника будет готовиться неравномерно
Getty Images
Что делать: до приготовления стейк должен «cогреться» в течение 1,5-2 часов.

Ошибка 3: неправильный кусок

Ошибиться с куском мяса – самая распространенная ошибка. Существует множество разновидностей стейков, и не все из них готовятся одинаково. Например, Т-образная часть мякоти на кости лучше всего подходит для приготовлении на гриле, а вот рибай (исключительная мякоть) следует жарить на сковороде в его же собственном жире.

Что делать: выберите для себя свой вид стейка и подберите соответствующую посуду (о ней мы написали ниже). Помните, что чем выше цена мяса, тем больше вероятность, что оно будет идеальным.


Ошибка 4: выбор постного куска

Постные куски после приготовления оказываются жесткими и сухими, поскольку жир — это то, что обеспечивает им мягкость, сочность и бОльшую часть вкуса.

Что делать: выбирайте «мраморный» стейк. Да, он дороже, но нежность и сочность того стоит.

Ошибка 5: переворачивать стейк только один раз

Распространено заблуждение, что лучший способ сделать стейк нежным и сочным — это перевернуть его один раз. Используя такую тактику, можно пересушить мясо.

Залог сочного стейка — дополнительные "перевертыши"
Залог сочного стейка — дополнительные "перевертыши"
Getty Images
Что делать: во время приготовления переворачивайте стейк несколько раз, особенно если жарите на сильном огне. Дополнительные «перевертыши» позволяют ему готовиться быстрее и в итоге стать более сочным. Вы также обнаружите, что этот метод помогает приготовить мясо более равномерно.

Ошибка 6: мясо из супермаркета

Если вы хотите приготовить отличный стейк, то отправьтесь за покупкой мяса не в супермаркет, а на рынок или в мясную лавку. Чтобы готовить как профессиональный шеф-повар, следует довериться знатокам.

Что делать: профессиональный мясник поможет выбрать лучший кусок мяса и ответит на любые ваши вопросы. А может быть, и поделится своими секретами приготовления стейка.

Ошибка 7: съесть стейк сразу

Свежеприготовленный стейк – это слишком соблазнительно, но не поддавайтесь желанию съесть его сразу же с пылу-жару. Ему нужно время, чтобы расслабиться. Пока стейк готовился, его волокна сжались, выделив влагу. Если сразу же разрезать мясо, то накопленный с трудом сок тут же выльется на тарелку, в результате чего мясо окажется более сухим и менее ароматным.

Что делать: накройте мясо фольгой и дайте ему постоять 5-10 минут. А вот теперь наслаждайтесь идеальным и сочным стейком!


Ошибка 8: не следить за температурой

Какими бы профессиональными ни были ваши навыки в приготовлении стейка, вы, вероятно, не сможете точно определить по его внешнему виду, готов ли он. Визуальные подсказки могут быть обманчивыми: с наружной стороны стейк может выглядеть приготовленным, а внутри оказаться слишком сырым. Прокалывать вилкой – не лучшая затея, ведь так теряется ароматный сок.

Кулинарный термометр помогает определить степень прожарки стейка
Кулинарный термометр помогает определить степень прожарки стейка
Getty Images
Что делать: Пользуйтесь кулинарным термометром. Запомните эти показатели внутренней температуры стейков в зависимости от степени их прожарки: 50 °C – Rare, 55 °C – Medium Rare, 60 °C – Medium, 65 °C – Medium Well, 70 °C – Well Done. И имейте в виду, что после того, как стейк снят с гриля, его внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Ошибка 9: масло с низкой температурой плавления

Оливковое масло первого холодного отжима полезно для здоровья, но когда дело доходит до сильного нагревания, то лучше оставьте его в шкафу. Точка плавления такого масла составляет относительно низкую температуру — 160 градусов. При прохождении этого рубежа масло начинает гореть, плохо пахнуть и образовывать токсичные химические вещества. Поскольку стейк готовится при высокой температуре (до 260 градусов), использование темного оливкового масла недопустимо.

Что делать: как правило, легкие масла имеют более высокую температуру плавления. Для обжаривания стейка подойдет светлое рафинированное оливковое масло.

Ошибка 10: не чистить гриль

Нет ничего более утомительного, чем чистить сковороду-гриль. Но если она окажется недомытой, то вы не сможете приготовить на ней качественный и вкусный стейк. То же самое касается и решеток-гриль.

Что делать: тщательно мойте сковороду-гриль каждый раз после ее использования, а решетку очищайте с помощью металлической щетки. После смажьте их небольшим количеством масла, а излишки промокните бумажной салфеткой.


Хитрость 1: режьте мясо против волокон

Недорогие стейки, такие как нижняя вырезка, короткое ребро или бифштекс,лучше всего готовить на гриле до средней прожарки, а затем нарезать его тонкими ломтиками, не подавая кусок мяса целиком. Только убедитесь в том, что режете мясо против волокон, иначе у вас на тарелке окажется «резиновая» говядина.

Режьте мясо против волокон
Режьте мясо против волокон
Getty Images

Хитрость 2: выдержите стейк в соли

Если замочить мясо в соленом растворе, то его волокна станут более мягкими. Запомните два практических правила: используйте одну чашку соли на четыре литра воды и дайте мясу просолиться примерно один час.

Хитрость 3: используйте сахар

Смешайте коричневый сахар со специями по вашему выбору (перец, чесночный порошок, хмели-сунели, cоль и др.). Перед жаркой стейка обильно натрите его этой смесью. За счет нее мясо сохранит сок и приобретет блестящую карамелизованную корочку.

Хитрость 4: маринуйте мясо заранее

Перед приготовлением замаринуйте мясо как минимум на 5-6 шесть часов. Выберите для маринада кислую основу (например, яблочный или винный уксус, сухое красное вино или лимонный сок). Она смягчит волокна жесткой говядины.
Для лучшего приготовления маринуйте стейк в течение 5-6 часов
Для лучшего приготовления маринуйте стейк в течение 5-6 часов
Getty Images

Хитрость 5: маринад на основе молочных продуктов

Маринады на основе йогурта или сливок работают превосходно в отношении мяса. Активные бактерии и кальций, содержащиеся в молочных продуктах, активируют ферменты мяса, за счет чего оно становится более мягким.

Хитрость 6: эксперимент с sous vide

Метод sous vide — это «секретное оружие» многих именитых шеф-поваров. Он заключается в следующем: положите мясо в герметичный пакет, а затем опустите его в горячую воду примерно на 40-60 минут. После обжарьте на сковороде или гриле. В результате вы получите суперсочный стейк.

Метод sous vide помогает приготовить сочный и вкусный стейк
Метод sous vide помогает приготовить сочный и вкусный стейк
Getty Images

Хитрость 7: гриль из чугуна

Чугунный гриль – половина успеха в приготовлении вкусного и сочного мяса. Такая посуда сохраняет все мясные соки. Раскошельтесь один раз, чтобы потом долгое время радовать себя правильными стейками.


Чи сподобалася вам ця стаття?
Оцінка 5/5 на підставі 1 відгуку

Комментарии

Додати коментар
10 неожиданных способов использования дуршлага
Дім та інтер'єр
10 неожиданных способов использования дуршлага

Если вы используете дуршлаг только для промывания макаронных изделий, то это лишь часть потенциала этой кухонной посуды. Мы раскрываем все его возможности.

27 січня, 2021 год

Неожиданные способы использования лака для ногтей
Дім та інтер'єр
Неожиданные способы использования лака для ногтей

Лак для ногтей, как оказалось, можно использовать не только для маникюра. Маленький флакончик с этим средством может спасти вас в некоторых неожиданных ситуациях и заменить ремонтную мастерскую с ее полным штатом специалистов.

21 грудня, 2020 год

10 способов сохранить сыр свежим и без плесени как можно дольше
Харчування
10 способов сохранить сыр свежим и без плесени как можно дольше

Сыр — один из самых любимых продуктов в мире. Видов сыра – сотни! Супердорогие, изысканные, с благородной плесенью, мягкие, твердые – каждый из нас найдет сыр по вкусу и цене. Кроме любви к себе, сыр требует правильного ухода и трепетного отношения. Только в таких условиях он долгое время сможет храниться в холодильнике и не потеряет своих первоначальных вкусовых качеств

16 грудня, 2020 год

Не покупайте в магазинах чистящие средства: лайфхак для экономных хозяек
Дім та інтер'єр
Не покупайте в магазинах чистящие средства: лайфхак для экономных хозяек

Пошаговая инструкция для создания безопасного очищающего средства

7 грудня, 2020 год